“Hier fehlt Farbe”, sagt Vincent Di Maria und stochert mit seiner Gabel auf dem Teller mit Hechtfilet auf Blattspinat herum. Dann deutet er auf einen anderen Teller und ergänzt: “Wären diese roten Linsen mit dabei, dann wäre er perfekt”. Zustimmendes Nicken bei seinen Kollegen Jana Jacob, Claudia Pretscher und Knut Vogel. “Es kommt nur darauf an, wie der Teller bei uns aussieht, das ist der Teller, der bewertet wird”, sagt Prüfer Vincent Di Maria, der sonst für das Erzbistum kocht. Dabei werden Geschmack, Aussehen und Niveau bewertet.
Die vier Köche sind die Juroren der zweiten Bamberger Stadtmeisterschaft für auszubildende Köche und Servicekräfte. Das gerade begutachtete Gericht stammt von Andre Wilhelm. Der 33-Jährige macht eine Ausbildung zum Koch im Welcome Hotel Residenzschloss. Kurze Zeit vorher hatte er noch mit dem Hecht, den die Juroren genüsslich verspeisen, zu kämpfen. Die Gräten ließen sich sehr schwer lösen. Doch Andre Wilhelm ließ sich nicht aus der Ruhe bringen, filetierte den zweieinhalb Kilo schweren Fisch und brachte seine Kartoffeln in Form, so dass möglichst keine Kanten mehr zu sehen waren – Tournieren nennt man das.
“Ich hab mich so gut es geht vorbereitet, aber es gibt auch unvorhersehbare Dinge”, sagt Andre Wilhelm, der vor seiner Kochlehre schon eine Ausbildung zum Fleischer absolviert hat. So sei der Hecht ein sehr teurer Fisch, mit dem er nicht habe üben können. Aber genau dieser muss in seinem Menü auftauchen, das war die Vorgabe der Organisatoren, die einen Warenkorb zusammengestellt haben: drei Forellen für die Vorspeise oder Suppe, einen Hecht für den Hauptgang, drei Äpfel für das Dessert.
Während in der Übungsküche der Berufsschule II geschnippelt und gebraten wird, geht es auch einen Raum weiter beim Service heiß her. Die angehenden Hotelfachfrauen müssen ihren Gästen, darunter die Ausbilder und Chefs der verschiedenen Gastronomiebetriebe, das Essen servieren und passende Weine empfehlen. Zuvor haben sie die Tische selbstständig eingedeckt. Mitbringen durften die jungen Service-Damen ein angemessenes Blumengesteck im Wert von zehn Euro.
Kritisch begutachtet wurden sie dabei von Fachlehrer Tobias Pietsch, dessen Blick nichts entgeht: “Da vorne wurde Sand eingesetzt, das gibt Punktabzug”. Gemeinsam mit Antje Karl (Gasthof Höhn), Liselotte Straub (Drei Kronen) und Manuela Bogár (Berufsschule Höchstadt) ist er für die Bewertungen im Service verantwortlich. Gute fachliche Beratungen spielten dabei genauso eine Rolle wie die richtige Falttechnik bei den Servietten.
Auch in der Küche schleichen die Prüfer umher, schauen den Jungköchen immer wieder über die Schultern und ziehen auch schon mal eine zu heiß werdende Pfanne vom Herd: “Da sind wir nicht so, es ist ja keine Abschlussprüfung. Da würde der Prüfer daneben stehen und das Essen würde komplett anbrennen”, sagt Vincent Di Maria. Auf einem Wertungszettel notieren er und seine Kollegen das Verhalten der Köche, nach einem Punktesystem können die Prüflinge so insgesamt 100 Punkte bekommen. So wird unter anderem die Arbeitsweise, die Sauberkeit und auch die Materialverwendung bewertet.
Eine Jungköchin konnte mit der Karkasse, also dem Gerippe, ihres Hechts nichts anfangen. “Das gibt Punktabzug”, erklärt einer der Juroren, denn sie hätte ihr Menü so wählen müssen, dass sie den Fisch komplett verwerten kann. Positiv wurde der Auszubildenden jedoch angerechnet, dass sie ihre Kollegen gefragt hat, ob jemand ihre Fischreste gebrauchen könne.
Nachdem die Jungköche dann auch ihre Nachspeise rausgeschickt haben, fällt von den meisten die Anspannung ab und man kann in erleichterte Gesichter blicken. Berufsschullehrer und Initiator des Wettbewerbs Thomas Häußler gibt noch die Anweisung zum Spülen und Saubermachen. Blieb noch die Siegerehrung. Nachwuchskoch Andre Willhelm gewinnt mit seinem “Gebratenen Hechtfilet auf Blattspinat mit tournierten Kartoffeln und rotem Pestschaum” – und das, obwohl der Vater eines zweijährigen Sohnes in der Vorbereitung sein ganzes Menü noch nie gekocht hatte. Im Service hat die angehende Hotelfachfrau Paulina Fischer die Nase vorn. Ein Doppelsieg für die Auszubildenden des Welcome Hotel Residenzschlosses. Auch die Ausbilder freuen sich über den Sieg: “Ich fühl mich wie eine Mutter und bin sehr stolz”, sagt die Restaurantleiterin des Welcome Hotel Residenzschlosses Sarah Heimbach über die Leistung ihrer Schützlinge.